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2018
01.08

新年柚子しごと

Category: 柚子
明けましておめでとうございます。
KarunaのNAOMIです。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

お正月、実家に帰省して柚子を沢山いただきました。
私は、ジャム的な、鍋でぐつぐつ作るものが大好き。
子供の頃見た、何らかの果実でジャムを作っていたムーミンママが憧れです(笑)

今年は柚子スパイスジャム&普通のジャム/柚子茶/柚子日本酒チンキを作りました。

ジャムは毎年、ほかの方のレシピも参考にしながら、あれこれ試行錯誤して作っております。
失敗している分(笑)今年は良いものが出来ました^^

《柚子ジャム材料》
・柚子8~10個くらい
・きび砂糖
・生ショウガ

↓スパイスジャム用
・セイロンシナモン
・カルダモン
・黒コショウ
・クローブ


しっかり果皮を洗います。
硬いので、たわしでゴシゴシしてもOKです。

image1(11)_201801081129047ac.jpg

中身を取り出し、
内側の白い部分をこそげ落とします。この白い部分が苦味となるので。
私はそこまで神経質には取り除かないのですが、お好みに合わせて。
image2(6)_20180108112907172.jpg

中のワタと果肉は種を取り出し、
フープロやミルサーなんかで、ペースト状にしておきます。
image4(4)_20180108112911704.jpg

ガーッと。種がはいってないかはよく確認してね。
image5(5)_20180108112853ed9.jpg

ペースト。苦い酸っぱい。
ペーストに果肉が入っているので、果汁は加えないです。十分、酸味が含まれているので。
使った柚子から取り出した、中身の3分の1~2分の1くらいの使用量。お好みで調整。
image7(5)_20180108112856288.jpg

柚子の果皮は千切りに。長さは5~7センチと長め。
煮詰めてクタっとなるので、細かくしないのが好み。
image3(5)_20180108112910c21.jpg

こちらはショウガの千切り。
柚子とショウガって相性良いです。
苦味の中にピリッと爽やかな辛み。そして柚子の香りを邪魔しないので、アレンジしたい場合におすすめ。
ただし、繊維質なので、こちらは1センチくらいの長さで細かくしたほうが、食感がよいですね。
むかし長いまま入れたら、ボソボソしちゃいました・・・。
image8(4)_201801081128589b6.jpg

お砂糖は素焚糖。最近のお気に入り。
柚子の黄色い色を活かしたいなら、白いお砂糖(グラニュー糖や白砂糖)が良いです。
手作りで、ミネラル分など栄養を考慮したいなら、茶色系のお砂糖がおススメですね。
お砂糖の量は、全体の8割程度。
お砂糖控えめにすると不味いし、さらに腐りやすいし。ここは、どーんと使いましょう。
image11(2)_201801081129022f2.jpg

スパイス柚子ジャム用。
セイロンシナモン(これ大切、セイロンシナモンは柑橘系の香りと表現されるくらい、爽やかなんだけど、カッシアは香りが濃いというか、しつこいからあまり合わない)
クローブ(単なるクローブ好き)
黒コショウ
カルダモン(さやから種を取り出して使います)
これらを軽く石臼で叩いて、使います。
image10(1)_2018010811290188c.jpg

千切りにした果皮は、ひたひたに水をいれて煮立てます。
image6(4)_20180108112855749.jpg

沸騰したら、ざるを使って湯をきります。この茹でこぼし作業を3回繰り返します。
これをすることによって、柚子の余分な苦みがとれて、ジャムに適したお味になります。
この作業はとても大切です。以前、「ま、いいいか」と1回で済ましたら、苦くてまずいジャムになってしまった経験が。
どの作業を省いても、この3回沸騰させて、お湯をキル作業だけは抜かしちゃダメですね~。
しかも、それほど面倒じゃないので。(沸騰したら、ざるを使ってお湯をキルだけです)
image2(8).jpg

ちなみに煮出した汁を飲んだことがありますが、、とーても苦がかった・・・。
↓こちらの黄色い液体が煮出した汁。
image3(7).jpg


準備整ったら、煮詰めていきます。
普通のジャムと、スパイスジャムを作りますが最初は1つの鍋で。
ショウガは普通のジャムにも入れたいので、最初から投入。
image9(4)_2018010811285991a.jpg

茶色だす。見た目悪いけど、味は美味し。
左が普通ジャム、右はスパイスジャム。
image2(7)_20180108112908a87.jpg

スパイスは、入れたままにするので
大きめにして、食べる際によける感じです。インドのカレーと同じ(笑)
スパイスをあまり細かくするとかえって混ざってしまって、よけにくく食べにくいので粗くしておきましょう。
image1(12)_20180108112905753.jpg

煮詰めるのは、10~15分。
果皮は3回茹でこぼしているので、そんなに時間かかりません。
程よい固さになったら、火を止めて熱いうちに煮沸消毒した瓶にいれたら出来上がり!
スパイスジャムには、ここでお好きな洋酒をいれてもも良いですね。

冷蔵庫で、2~3か月は保存できます。
取り出す際に使うスプーンは清潔なものを使用して下さい。

柚子パウンドケーキにしたり、
お肉にかけるソースなんかに、混ぜても美味しいです。

《柚子茶材料》
・柚子
・きび砂糖
・生ショウガ
・ショウガパウダー

ジャムと工程あまり変わりませんが、
私は火を通さないレシピが好きです。

先ずは種を取り除きます。
image5(6).jpg

果皮はジャム同様に、内側の白い部分をスプーンなどでこそげて、落とします。
千切りは、ジャムより薄くスライスし、長さも短く!2~3センチ程度にそろえます。
火を通さない分、くたっとしませんから細く切ったほうが、お茶にしたとき食感が良いです。
image1(14).jpg

わたと果肉は、柚子茶用には、細かくたたいて。
ペーストにしても良いのですが、素朴な作り方で。ただし細かくしておかないと飲む際に邪魔。
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こちらはショウガ汁をいれます。
ショウガを石臼でたたきます。(ショウガはするより、叩くがおすすめ)
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絞ります。(つけこむ瓶にいれちゃいます)
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きび砂糖、柚子果皮、果肉、きび砂糖~といった具合に
交互に重ねて、空気が入らないよう、ぎゅーっといれていきます。
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隠し味?乾燥生姜のパウダー(小さじ1程度)
こちらも調子にのって、入れ過ぎるとただの辛すぎて、味のバランス崩します。
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出来上がり!
最後に入れるのは砂糖です。砂糖でしっかり蓋をします
また、なるべく、具材が空気にふれないように、瓶の上に空いた空間は、ラップを使って塞ぎます。
(空気に触れている部分は腐りやすくなるのでね)

image10(2).jpg

翌日には柚子から水が上がってきて、馴染み始めます。
10日~2週間もすれば飲めるようになります。常温保存で、時々振って混ぜてあげると馴染みが速いです。
出来上がったら冷蔵庫で保存。長持ちしますが、火を通していないので、早めに飲み切って下さい。

《柚子チンキ材料》
・柚子の種
・日本酒(純米大吟醸がいいと母はすすめてましたw) 醸造アルコール使ってない方が良いですね。

捨てるとこ無しの柚子さん。
柚子種はペクチンを多く含むので、液体と混ぜるとトロットします。
チンキ剤にすると、保存もきき、ジェル状になるため保湿効果ができます。
柚子の種には、抗酸化作用もあるし、チロシナーゼ活性を抑え(メラニン生成抑制)
シミが出来ないようにしてくれるという美白効果も。

柚子種子オイも販売しているのですが、『抗酸化作用がある=酸化しやすい』
すぐにダメになっちゃいますから(酸化臭がしてきちゃう)、保存が効くチンキにするのはおススメです。

今回は更なる美白効果を狙い、柚子種子を日本酒に漬け込みました。
麹も美白の味方です^^
(普通は30度超ぐらいの焼酎やウォッカでチンキは作ります)

柚子種はさっと水で洗います(果肉の酸がついてるので)
image3(6).jpg

今回は寺田本家の発芽玄米酒「むすひ」を使います。せっかくなので質が良いもので作ります。
image4(5).jpg

蓋をして、毎日1回は振りましょう。(常温で保存)
1週間もすれば、トロットしてきます。

この化粧水、、、私の母はこのまま使っておりますが(肌強い)
アルコールですので、刺激がありますから、あまりおススメしません。

《普通肌用レシピ》
・お好きな芳香蒸留水か、肌に良いハーブの浸出液
・柚子日本酒チンキ 10%以内
・非加熱蜂蜜(グリセリンでも可) 5%
こちらもよく混ぜ合わせて、冷蔵庫で保存して使います。
防腐剤が入らないので、2週間程度で使い切ったほうが良いです。
ハーブティーで作るなら、カモミール、ラベンダー、ローズはお肌にも良いですね。

《果皮と種の保存》

余った柚子種は、冷凍しておけば、好きな時に使えますよー。これが便利です。
また果皮も、冷凍できますので、小分けしておくとちょっとした料理に使えます。


完成した今年の柚子しごと。

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楽しい柚子ライフのご参考にして頂ければ幸いです。


本年もよろしくお願いしまーす。

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