新年柚子しごと

明けましておめでとうございます。
KarunaのNAOMIです。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

お正月、実家に帰省して柚子を沢山いただきました。
私は、ジャム的な、鍋でぐつぐつ作るものが大好き。
子供の頃見た、何らかの果実でジャムを作っていたムーミンママが憧れです(笑)

今年は柚子スパイスジャム＆普通のジャム/柚子茶/柚子日本酒チンキを作りました。

ジャムは毎年、ほかの方のレシピも参考にしながら、あれこれ試行錯誤して作っております。
失敗している分(笑)今年は良いものが出来ました＾＾

《柚子ジャム材料》
・柚子８～１０個くらい
・きび砂糖
・生ショウガ

↓スパイスジャム用
・セイロンシナモン
・カルダモン
・黒コショウ
・クローブ


しっかり果皮を洗います。
硬いので、たわしでゴシゴシしてもOKです。



中身を取り出し、
内側の白い部分をこそげ落とします。この白い部分が苦味となるので。
私はそこまで神経質には取り除かないのですが、お好みに合わせて。


中のワタと果肉は種を取り出し、
フープロやミルサーなんかで、ペースト状にしておきます。


ガーッと。種がはいってないかはよく確認してね。


ペースト。苦い酸っぱい。
ペーストに果肉が入っているので、果汁は加えないです。十分、酸味が含まれているので。
使った柚子から取り出した、中身の３分の１～２分の１くらいの使用量。お好みで調整。


柚子の果皮は千切りに。長さは５～７センチと長め。
煮詰めてクタっとなるので、細かくしないのが好み。


こちらはショウガの千切り。
柚子とショウガって相性良いです。
苦味の中にピリッと爽やかな辛み。そして柚子の香りを邪魔しないので、アレンジしたい場合におすすめ。
ただし、繊維質なので、こちらは１センチくらいの長さで細かくしたほうが、食感がよいですね。
むかし長いまま入れたら、ボソボソしちゃいました・・・。


お砂糖は素焚糖。最近のお気に入り。
柚子の黄色い色を活かしたいなら、白いお砂糖（グラニュー糖や白砂糖）が良いです。
手作りで、ミネラル分など栄養を考慮したいなら、茶色系のお砂糖がおススメですね。
お砂糖の量は、全体の８割程度。
お砂糖控えめにすると不味いし、さらに腐りやすいし。ここは、どーんと使いましょう。


スパイス柚子ジャム用。
セイロンシナモン（これ大切、セイロンシナモンは柑橘系の香りと表現されるくらい、爽やかなんだけど、カッシアは香りが濃いというか、しつこいからあまり合わない）
クローブ（単なるクローブ好き）
黒コショウ
カルダモン（さやから種を取り出して使います）
これらを軽く石臼で叩いて、使います。


千切りにした果皮は、ひたひたに水をいれて煮立てます。


沸騰したら、ざるを使って湯をきります。この茹でこぼし作業を３回繰り返します。
これをすることによって、柚子の余分な苦みがとれて、ジャムに適したお味になります。
この作業はとても大切です。以前、「ま、いいいか」と１回で済ましたら、苦くてまずいジャムになってしまった経験が。
どの作業を省いても、この３回沸騰させて、お湯をキル作業だけは抜かしちゃダメですね～。
しかも、それほど面倒じゃないので。（沸騰したら、ざるを使ってお湯をキルだけです）


ちなみに煮出した汁を飲んだことがありますが、、とーても苦がかった・・・。
↓こちらの黄色い液体が煮出した汁。



準備整ったら、煮詰めていきます。
普通のジャムと、スパイスジャムを作りますが最初は１つの鍋で。
ショウガは普通のジャムにも入れたいので、最初から投入。


茶色だす。見た目悪いけど、味は美味し。
左が普通ジャム、右はスパイスジャム。


スパイスは、入れたままにするので
大きめにして、食べる際によける感じです。インドのカレーと同じ(笑)
スパイスをあまり細かくするとかえって混ざってしまって、よけにくく食べにくいので粗くしておきましょう。


煮詰めるのは、１０～１５分。
果皮は３回茹でこぼしているので、そんなに時間かかりません。
程よい固さになったら、火を止めて熱いうちに煮沸消毒した瓶にいれたら出来上がり！
スパイスジャムには、ここでお好きな洋酒をいれてもも良いですね。

冷蔵庫で、２～３か月は保存できます。
取り出す際に使うスプーンは清潔なものを使用して下さい。

柚子パウンドケーキにしたり、
お肉にかけるソースなんかに、混ぜても美味しいです。

《柚子茶材料》
・柚子
・きび砂糖
・生ショウガ
・ショウガパウダー

ジャムと工程あまり変わりませんが、
私は火を通さないレシピが好きです。

先ずは種を取り除きます。


果皮はジャム同様に、内側の白い部分をスプーンなどでこそげて、落とします。
千切りは、ジャムより薄くスライスし、長さも短く！２～３センチ程度にそろえます。
火を通さない分、くたっとしませんから細く切ったほうが、お茶にしたとき食感が良いです。


わたと果肉は、柚子茶用には、細かくたたいて。
ペーストにしても良いのですが、素朴な作り方で。ただし細かくしておかないと飲む際に邪魔。


こちらはショウガ汁をいれます。
ショウガを石臼でたたきます。（ショウガはするより、叩くがおすすめ）


絞ります。（つけこむ瓶にいれちゃいます）


きび砂糖、柚子果皮、果肉、きび砂糖～といった具合に
交互に重ねて、空気が入らないよう、ぎゅーっといれていきます。


隠し味？乾燥生姜のパウダー（小さじ１程度）
こちらも調子にのって、入れ過ぎるとただの辛すぎて、味のバランス崩します。


出来上がり！
最後に入れるのは砂糖です。砂糖でしっかり蓋をします
また、なるべく、具材が空気にふれないように、瓶の上に空いた空間は、ラップを使って塞ぎます。
（空気に触れている部分は腐りやすくなるのでね）



翌日には柚子から水が上がってきて、馴染み始めます。
１０日～２週間もすれば飲めるようになります。常温保存で、時々振って混ぜてあげると馴染みが速いです。
出来上がったら冷蔵庫で保存。長持ちしますが、火を通していないので、早めに飲み切って下さい。

《柚子チンキ材料》
・柚子の種
・日本酒（純米大吟醸がいいと母はすすめてましたｗ）　醸造アルコール使ってない方が良いですね。

捨てるとこ無しの柚子さん。
柚子種はペクチンを多く含むので、液体と混ぜるとトロットします。
チンキ剤にすると、保存もきき、ジェル状になるため保湿効果ができます。
柚子の種には、抗酸化作用もあるし、チロシナーゼ活性を抑え（メラニン生成抑制）
シミが出来ないようにしてくれるという美白効果も。

柚子種子オイも販売しているのですが、『抗酸化作用がある＝酸化しやすい』
すぐにダメになっちゃいますから（酸化臭がしてきちゃう）、保存が効くチンキにするのはおススメです。

今回は更なる美白効果を狙い、柚子種子を日本酒に漬け込みました。
麹も美白の味方です＾＾
（普通は３０度超ぐらいの焼酎やウォッカでチンキは作ります）

柚子種はさっと水で洗います（果肉の酸がついてるので）


今回は寺田本家の発芽玄米酒「むすひ」を使います。せっかくなので質が良いもので作ります。


蓋をして、毎日１回は振りましょう。（常温で保存）
１週間もすれば、トロットしてきます。

この化粧水、、、私の母はこのまま使っておりますが（肌強い）
アルコールですので、刺激がありますから、あまりおススメしません。

《普通肌用レシピ》
・お好きな芳香蒸留水か、肌に良いハーブの浸出液
・柚子日本酒チンキ　１０％以内
・非加熱蜂蜜（グリセリンでも可）　５％
こちらもよく混ぜ合わせて、冷蔵庫で保存して使います。
防腐剤が入らないので、２週間程度で使い切ったほうが良いです。
ハーブティーで作るなら、カモミール、ラベンダー、ローズはお肌にも良いですね。

《果皮と種の保存》

余った柚子種は、冷凍しておけば、好きな時に使えますよー。これが便利です。
また果皮も、冷凍できますので、小分けしておくとちょっとした料理に使えます。


完成した今年の柚子しごと。




楽しい柚子ライフのご参考にして頂ければ幸いです。


本年もよろしくお願いしまーす。